Блюда из жареного мяся и мясных продуктов

Мясо жарят кусками крупными (массой 1—2 кг), порционными (массой 70—200 г) и мелкими (массой 10—40 г). Для жарки используют также субпродукты и колбасные изделия. Крупные куски мяса, уложенные на разогретый с жиром противень или сковороду, обжаривают на плите или ставят в жарочный шкаф температурой 200—250°С до образования корочки, а затем дожаривают при температуре не выше 150°С, периодически поливая жиром и соком. Продолжительность жарки различна: вырезки — 40 мин; тонкого края — 1,5—2 ч. Готовое мясо нарезают: говядину — по 2—3 куска на порцию, телятину, свинину и баранину — по 1—2 куска. На гарнир к говядине подают картофель отварной или жареный, сложные гарниры и дополнительно строганый хрен. К баранине — кашу рассыпчатую гречневую, рис припущенный, бобовые отварные, картофель отварной или жареный, сложные гарниры. К свинине — картофель отварной или жареный, тушеную капусту, бобовые отварные, кашу рассыпчатую гречневую. Поливают мясо и гарнир мясным соком.
Непанированные порционные полуфабрикаты жарят в наплит-ной посуде или специальных аппаратах с небольшим количеством жира, нагретого до 150—180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Панированные порционные куски мяса и субпродуктов жарят на плите (4—5 мин), а затем дожаривают в жарочном шкафу (4—5 мин). Продолжительность жарки непани-рованных кусков (в мин): лангет — 7—10, котлеты натуральные, эскалопы — 10—12, бифштекс —15, филе —25. Панированные куски жарят: ромштекс— 15—20 мин, котлеты отбивные, шницели — 8—10 мин.

111