Желирующие вещества

Желирующие вещества. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют желатин и крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.
Крахмал растворяется без предварительного набухания, поэтому для получения гомогенного клейстера его заливают пятикратным количеством холодной жидкости, хорошо перемешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 мин.
Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде. Продолжительность замачивания и набухания желатина должна быть 1 -1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз. При последующем нагревании до 75-100°C набухший желатин полностью растворяется в воде и при концентрации 1% и выше образует растворы, способные к желированию при охлаждении. Достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина в системе 2,7-3,0%.
Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина или нагревать их до температуры 60°С и выше с кислотами, так как в обоих случаях студнеобразующая способность систем понижается.
Макромолекулы желатина при температуре выше 40°С находятся в водных растворах в конформации статического клубка, при этом системы представляют собой ньютоновские жидкости. При охлаждении растворов до более низких температур нарушается их термодинамическая устойчивость, и системы из молекулярно-дисперсных растворов переходят в псевдорастворы со свойствами упруго-вязкой жидкости. Дальнейшее охлаждение псевдорастворов приводит к постепенному нарастанию в них упругих свойств и превращению всей системы в студень, обладающий определенным предельным напряжением сдвига. Молекулы биополимеров в студне ассоциированы (соединены) по отдельным участкам цепей и образуют трехмерный каркас, определяющий механические свойства системы. Схематично процесс студнеобразования для желатина представлен на рис. 1.
В момент застудневания равновесие в системах не устанавливается, поэтому прочность образовавшихся студней при последующем хранении возрастает. Для получения более прочных студней их следует выдерживать после образования в течение 30— 60 мин при температуре образования, после чего переносить в охлаждаемые камеры.
При взбивании растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой, не отделяющей жидкости пены с механическими свойствами, позволяющими заливать ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к температуре застудневания.

111