Жареная и заливная рыба

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом (с томатом и без томата). Для этого порционные куски рыбы (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом и охлаждают.
Для приготовления заливной рыбы готовят желе, основой которого служит рыбный бульон. Чем бульон концентрированнее, тем лучше качество желе. Для получения 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5-3,2%, в том числе около 2,1-2,0% глютина. Экстрактивных веществ в нем сравнительно мало (0,1-0,15%). Повысить их содержание можно, сварив в этом же бульоне рыбу для заливных блюд. В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона), можно заменить его чешуей рыбы (100% к выходу желе). Желатин замачивают в холодной воде. С бульона снимают жир, процеживают, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до полного растворения желатина. Затем бульон осветляют: добавляют 8- 10% хорошо размешанных яичных белков, разведенных водой, перемешивают и нагревают до кипения. Перед осветлением в бульон иногда вводят уксус или лимонную кислоту, чтобы концентрация их составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Осветленный бульон процеживают.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, креветок, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены.
Существует два способа приготовления заливных рыбных блюд:

1) на противни кладут куски рыбы, закрепляют на них с помощью желе украшения из лимона, зелени, отварных овощей, заливают все желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе;

2) на дно формы наливают слой желе, после его застывания кладут украшения из овощей, куски рыбы или другие продукты (крабы, кальмары) и еще раз заливают желе. Когда желе застынет, заливное вынимают, погрузив форму на 1—2 с в горячую воду.
Для банкетов заливные блюда из рыбы готовят несколькими способами:
целую или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из желе; высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают их в холодную воду и дают желе застыть слоем на стенках и дне, излишек желе выливают; в форму, покрытую желе, укладывают слоями кусочки рыбы и овощной гарнир, заливая каждый слой желе.
Желе используют также для заливания в формах овощных гарниров для банкетных рыбных блюд и для глазирования отварных овощей.
Кроме желе, для приготовления рыбных блюд используют майонез с желатином. Таким майонезом украшают поверхность кусков отварной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют).
Разновидностью заливных блюд являются рыбные студни. Бульон для них варят из рыбных отходов с добавлением желатина или из мелких рыб (ерш, пескарь и др.) без желатина. Желатина берут 1,5% массы студня.
Сваренные отходы разбирают, отделяя мякоть от костей или хрящей. Хрящи варят до размягчения, после чего их рубят вместе с мякотью, соединяют с бульоном, добавляют специи, кипятят 10 мин, вводят рубленый чеснок и разливают в противни или салатники.
Соусы (майонез с корнишонами, хрен) подают отдельно.

111

Эпиляция волос, временные тату и косметическая чистка лица в салоне на Новослободской.