Производство салатов и винегретов

Централизованное производство салатов и винегретов. Централизованное производство салатов, винегретов и полуфабрикатов для них имеет ряд преимуществ: возможность механизировать большинство технологических процессов, использовать наиболее рациональные приемы тепловой обработки (варку на пару, припускание и т. д.), сократить количество производственных помещений, повысить производительность труда и т. д.
Для приготовления салатов и винегретов централизованно готовят отварной картофель целый и нарезанный кубиками, свеклу маринованную, огурцы бланшированные, свеклу и морковь отварные целиком или нарезанные кубиками. Готовят и транспортируют их в функциональных емкостях.
Приготавливают также готовые салаты — мясной, столичный и рыбный. Для их приготовления нарезают кубиками мороженое мясо и рыбу, варят или припускают их в функциональных емкостях. Огурцы соленые, нарезанные кубиками, припускают в рассоле.
Кур варят целыми тушками, снимают мякоть, нарезают кубиками и припускают.
Картофель очищают, нарезают кубиками и варят в подсоленной воде с уксусом.
Затем все продукты охлаждают в шкафах интенсивного охлаждения до 18—20°С. Охлажденные продукты укладывают в функциональные емкости раздельно слоями в следующем порядке: соленые огурцы, мясо, рыба или птица, картофель, зеленый горошек (для рыбного салата), яйца (кроме рыбного салата). Емкости закрывают крышками и направляют для интенсивного охлаждения до 4—8°С.
Срок хранения салатов с момента приготовления не более 12 ч при температуре от 4 до 8°С. Заправляют майонезом салаты в местах реализации.

111