Салаты из краснокочанной, из белокачаной капусты

Для салатов из белокочанной капусты шинкуют капусту, кладут ее в неокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, перемешивая, прогревают. Когда капуста осядет, ее быстро охлаждают. В салаты из капусты добавляют мелко шинкованную морковь или зеленый лук, яблоки, клюкву, маринованные плоды. При отпуске их посыпают зеленью.
Салаты из краснокочанной капусты готовят, перетирая нашинкованную капусту с солью. Цвет ее обусловлен пигментом рубробрасилхлоридом и изменяется от реакции среды: при рН 2,4—4,0 — красный, при рН 4,0—6,0 — фиолетовый. Этим обусловлено изменение цвета салата при заправке его уксусом.
Существует большое количество салатов, которые готовят из нескольких видов сырых овощей и фруктов. Их обычно называют витаминными. Для этих салатов сырую капусту, морковь, сельдерей, огурцы, яблоки без сердцевины нарезают тонкой соломкой, помидоры — дольками. Все продукты смешивают, добавляют сметану, соль, сахар, сок лимона.

111