Холодные блюда и закуски

Холодные закуски отличаются от холодных блюд меньшей массой и более острым вкусом. Однако одно и то же блюдо может быть закуской, если его подают в начале приема пищи (например, винегрет), или блюдом, если оно является основной частью ужина либо завтрака.
Рецептуры и способы приготовления их очень разнообразны. Одни из них обладают острым вкусом (из сельди и кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. п.), к другим подают острые приправы и соусы — горчицу, хрен, соус майонез и т. д. Особую роль холодные блюда играют в меню банкетов, где число их достигает 5—10, причем преобладают изделия сложного приготовления: заливная и фаршированная рыба, сыр из дичи и др., оформлению которых уделяют особое внимание.
Подают холодные блюда в салатниках, селедочницах, на закусочных тарелках, в металлических и керамических блюдах и вазах.
При изготовлении холодных блюд продукты нередко очищают и нарезают после тепловой обработки, при этом возможно их вторичное загрязнение. Поэтому к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования. Рационально строить технологический процесс таким образом, чтобы механическая обработка продуктов предшествовала тепловой. Так, следует варить или припускать очищенные и нарезанные овощи, а не очищать и нарезать их после варки и охлаждения. Кроме того, необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками: использовать для дозирования и раскладки продуктов специальный инвентарь (мерные ложки, формочки, вилки со сбрасывателями и т. д.).
Особенно важно строго соблюдать сроки и режим хранения полуфабрикатов и готовых изделий.
В летний период запрещается готовить студни, заливное из рыбы и мяса.
По способу приготовления и видам сырья холодные блюда можно подразделить на несколько групп: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса, мясных продуктов, птицы и др.

111