Жареная рыба в тесте

Рыбу в тесте жареную приготовляют из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками (5x1x1 см), солят, перчат, сбрызгивают растительным маслом, лимонным соком, добавляют рубленую зелень петрушки и маринуют 15—20 мин. Затем с помощью поварской иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и помещают в разогретый фритюр, в котором жарят около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, перекладывают на сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жароч-ном шкафу 5 мин.
Тесто приготовляют из муки высшего сорта, молока, яиц, растительного масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яйца из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют растительное масло, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов вводят в тесто.
Рыбу в тесте жареную подают без гарнира. Кусочки рыбы укладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой; отдельно подают томатный соус и лимон. В столовых при массовом приготовлении этого блюда рыбу подают без салфетки.

111