Блюда из жареной рыбы

Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы. Для жарки используют топленое масло, рафинированное растительное, растительное сало, кулинарный жир. При подаче жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом (маргарином) или на рыбу кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
В качестве гарнира обычно используют жареный картофель в сочетании со свежими и жареными овощами (помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
С небольшим количеством жира рыбу жарят на сковородах и противнях. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогрет тым до 160°С. Обжаренные с двух сторон куски рыбы переносят на 5 мин в жарочный шкаф, разогретый до 250°С, для дожаривания.
Во фритюре рыбу жарят разделанной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, которые солят, перчат, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180°С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и помещают на 5-7 мин в жарочный шкаф для дожаривания. Отпускают рыбу, жаренную фри, с картофелем, жаренным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а на рыбу кладут кусочек зеленого масла.
Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.

111