Фаршированная целая рыба

Фаршированную целую рыбу обертывают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и припускают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу в целом виде или разрезанной на порции. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе соус подают отдельно.
Потери массы при припускании рыбы составляют 18%, горбуши, кеты, стерляди —20, осетрины, севрюги, белуги — от 16 (припущенная звеном или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).
К отварной и припущенной рыбе в качестве дополнительного гарнира вместо раков, креветок и крабов можно подать отварных или припущенных устриц, мидий, морского гребешка, кальмаров.

111