Порционные куски рыбы для варки

Порционные куски рыбы укладывают для варки в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения 15—20 мин. Готовую рыбу подают, как указано выше.
При варке масса рыбы уменьшается в среднем на 20%. Исключение составляет рыба осетровых пород, отваренная в виде звеньев, масса которой уменьшается на 15%, а также треска, камбала, палтус — на 18%.
К отварной рыбе подают отварной картофель и соусы: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский. Соусом поливают куски рыбы, сливочным маслом — гарнир, при подаче рыбу посыпают рубленой зеленью петрушки, укропа, сельдерея. В качестве дополнительного гарнира используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кнели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите не более 30 мин.

111