Блюда из отварной рыбы

Варят рыбу целиком (тушкой), в виде звеньев, филе, крупных и порционных кусков.
Целую рыбу и звенья варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы с решетками. Подготовленную рыбу укладывают на решетку и привязывают шпагатом. Решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу слоем около 3 см, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль.
При варке свежевыловленных или охлажденных осетровых, лососевых и других рыб ценных пород, а также большинства видов пресноводной рыбы пряные коренья не добавляют, так как эта рыба имеет приятные, свойственные ей вкус и запах и не нуждается в ароматизации. Во всех других случаях, в особенности при варке морской рыбы, ароматические коренья, лук и специи добавляют в больших количествах. При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски добавляют уксус.
Варку рыбы проводят в два этапа: вначале содержимое котла доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при 85-90°С от 45 мин до 1,5 ч в зависимости от ее размеров и вида (осетровую рыбу варят дольше, чем рыбу частиковых пород). Готовность рыбы определяют прокалыванием ее поварской иглой.
Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, снимают с нее шпагат, перекладывают на подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, обработанным в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, раковыми шейками, крабами. Украшают изделие лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея.
Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.
Звенья и крупные куски рыбы, предназначенные для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (не разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего удаляют шпагат и рыбу переносят в холодильный шкаф. Охлажденные звенья нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (у осетровой рыбы) и кости (у рыбы прочих пород).

111