Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Подготовленные тушки жарят целиком и порционными кусками. Целые тушки при жарке солят, смазывают сметаной, укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают до образования корочки, а затем ставят в жарочный шкаф, где доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком. Взрослых кур, гусей, индеек и уток перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности. Жареные тушки порционируют так же, как и вареные. Для улучшения вкусовых достоинств тушки тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жаркой шпиговать свежим шпиком.
Продолжительность жарки кур 40—60 мин, цыплят — 20— 30 мин, гусей и индеек— 1 — 1,5 ч, уток — 45—50 мин, дичи — 20—45 мин. Потери массы (в %): гусей — 40, уток — 35, кур и цыплят — 31, индеек — 27, дичи — 25—31, кролика — 25.
Жареную птицу, дичь или кролика отпускают с рисом отварным или припущенным, гречневой кашей, картофелем жареным (из сырого), капустой тушеной, яблоками печеными, сложным гарниром. Отдельно можно подать салаты из овощей. Жареный гусь и утка хорошо сочетаются с тушеной капустой, печеными яблоками или гречневой кашей. Поливают жареную птицу мясным соком и маслом сливочным.
Жареную птицу или кролика при отпуске можно поливать соусом томатным с грибами, посыпая мелко нарубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки, а дичь — соусом сметанным.

111