Товароведение
Желирующие вещества

Желирующие вещества. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют желатин и крахмал. Перспективными студнеобразователями являются пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.

Подробнее...
 
Яйца

Яйца. При изготовлении яично-молочной смеси, например для крема ванильного, яйца растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и, помешивая, прогревают до загустения (80°С), что обеспечивает получение однородной структуры готового продукта.

Подробнее...
 
Сливки и сметана

Сливки и сметана. При производстве некоторых сладких блюд эти продукты взбивают. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены - ячеисто-пленочной дисперсной системы. Для кулинарной практики важно, чтобы полученная пена имела достаточную прочность и не выделяла жидкость.

Подробнее...
 
Жареная и заливная рыба

Жареную рыбу подают обычно под овощным маринадом (с томатом и без томата). Для этого порционные куски рыбы (филе без кожи и костей или с кожей и костями) и мелкую рыбу целиком панируют, жарят на растительном масле, заливают горячим маринадом и охлаждают.

Подробнее...
 
Производство салатов и винегретов

Централизованное производство салатов и винегретов. Централизованное производство салатов, винегретов и полуфабрикатов для них имеет ряд преимуществ: возможность механизировать большинство технологических процессов, использовать наиболее рациональные приемы тепловой обработки (варку на пару, припускание и т. д.), сократить количество производственных помещений, повысить производительность труда и т. д.

Подробнее...
 
Страница 1 из 31
ПерваяПредыдущая12345678910СледующаяПоследняя